الشيف سيد إبراهيم يكشف مقادير وطرق تحضير ألذ الوصفات

أكد الشيف سيد إبراهيم أنّ الأطباق المصرية والتقليدية من أشهى الأطعمة، وأضاف أنّه من الأطباق المصرية الشهية: كفتة رز بالشبت مع البطاطس.

 واستعرض إبراهيم مقاديرها في حوار مع "العرب اليوم" على النحو الآتي:

للكفتة: نصف كيلو لحم مفروم يحتوي على 20% دهن، ملح وفلفل، واثنين من فص ثوم مفروم ناعم، بصلة متوسط مفرومة، واحد ونصف ملعقة صغيرة كمون مطحون، ثلث كوب شبت مفروم، ملعقة كبيرة نعناع مفروم، وثلاثة أرباع كوب دقيق رز "مطحون"، زيت غزير للقلي.

 لصلصة الطماطم مع البطاطس: ثلاث ملاعق كبيرة زيت زيتون، بصلة متوسطة الحجم مفرومة، فصين ثوم مفرومان على نحو ناعم، أربعة أكواب عصير طماطم أو صلصة طماطم ، أربعة أكواب بطاطس مُقطعة إلى مكعبات كبيرة، ملح وفلفل شبت مفروم للتزيين.

أما عن طريقة طبخها، فأوضح: للكفتة، يوضع اللحم المفروم في وعاء عميق، يُتبل بالملح والفلفل ثم تُضاف باقي المكونات، مع التقليب الجيد حتى تتداخل المكونات، ثم يُفرم الخليط على دفعات باستخدام المفرمة الكهربائية أو محضر الطعام، حتى يُصبح ناعمًا، ثم يُعجن باليد للتأكد من تجانس المكونات، ويُشكل الخليط على هيئة كرات متوسطة الحجم، ثم تُحمر في الزيت الغزير مع التقليب حتى تنضج وتُحمر من جميع الجهات.

وتابع إبراهيم، ثم تُرفع الكفتة على منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد، وتوضع جانبًا إلى حين تحضير الصلصة، وبالنسبة على الصلصة فيتم تحضيرها من خلال: يُسخن الزيت في إناء على نار متوسطة، ويُضاف البصل والثوم مع التقليب لحوالي ثلاث دقائق حتى يلين.

وزاد، تُضاف صلصة الطماطم والبطاطس ويُترك الخليط حتى يبدأ في الغليان، ثم تُخفف الحرارة ويُترك الخليط على نار هادئة لحوالي 20 دقيقة أو حتى تمام نُضج البطاطس، وبعد ذلك يتم إضافة الكفتة مع التقليب وتُتـرك على النار لحوالي 10 دقائق، ثم يُتبل الخليط بالملح والفلفل، وتوضع الكفتة مع الصلصة والبطاطس في طبق التقديم وتُزين بقليل من الشبت المفروم، وتُقدم ساخنة مع رز بالشعيرية.

وبيّن إبراهيم أنّ هناك أيضًا اكلة، غلاش باللحم المفروم، ومقاديرها: ثلاث ملاعق كبيرة زيت زيتون، بصلة مفرومة على نحو ناعم، فصين من الثوم المفروم،  كيلو لحم بقري مفروم، ملح وفلفل، وربع ملعقة صغيرة بهارات مطحونة، ونصف كوب جبن بارمازان مبشور، وزبدة سائلة للدهن، فضلًا عن أوراق غلاش أبيض مخفوق مع قليل من الحليب.

أما عن الطريقة، فأبرز أنّه يتم تسخين الزيت في إناء على نار متوسطة، ويُضاف البصل والثوم مع التقليب حتى يذبُل،ثم يُضاف اللحم، ويُطهى مدة 10 دقائق، ويُتبل بالملح والفلفل والبهارات، مع التقليب من حين إلى آخر حتى تمام النضج، ةيُرفع من على النار، ويُضاف الجبن مع التقليب، ثم يُترك الخليط ليبرد قليلًا، ويُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية.

وأردف إبراهيم، ثم يُدهن قالب فرن مستطيل عميق، بقليل من الزبد، ويُفرد ورقة من الغلاش، بحيث تُلامس الوعاء من الداخل، وتُدهن بقليل من الزبد، وتُكرر العملية للحصول على طبقة من خمس ورقات غلاش، يُوزع جزء من خليط اللحم، ثم يتم عمل طبقة أخرى من خمس ورقات غلاش، كما في السابق، وتُكرر العملية للحصول على ثلاث طبقات من أوراق الغلاش واللحم، يوضع القالب في الفرن مدة 10 دقائق، ثم يُوزع خليط البيض المخفوق والحليب، ويُعاد القالب إلى الفرن مرة ثانية مدة 30 دقيقة، أو حتى يُصبح ذهبيّ اللون، وتُترك لتبرد قليلًا قبل التقطيع، وتُقدم مع صلصات متنوعة.

أما عن محشو ورق عنب بالطماطم، فأشار إلى أنّه من أشهر الوجبات المصرية، ومقاديره بالشكل الآتي: ربع كيلو ورق عنب طازج أو معلب، كوبين من رز مصري، بصلة كبيرة مفرومة ناعمًا، نصف كوب بقدونس مفروم، ربع كوب شبت مفروم ، ثلاث حبات طماطم مفرومة، أربعة ملاعق كبيرة معجون طماطم، ملح وفلفل، نصف ملعقة صغيرة شطة مطحونة "اختياري"، ملعقة صغيرة بهارات، ست ملاعق كبيرة زيت زيتون، ثلاثة أكواب مرق دجاج ساخن، وربع كوب عصير ليمون، وبصلتين مُقطعتين إلى حلقات، وحبتين طماطم حلقات.

والطريقة على النحو الأتي: يُغسل ورق العنب جيدًا، ويُوضع في ماء مغلي مدة خمس دقائق حتى ينضج، ثم يُصفى ويتم التخلص من العروق الغليظة، ثم يُغسل الرز، ويُصفى من الماء ويُخلط مع البصل والبقدونس والشبت والطماطم ونصف المعجون، ويُتبل بالملح والفلفل وباقي البهارات وثلاث ملاعق كبيرة من الزيت مع التقليب الجيد حتى تتجانس مكونات الحشو.

واسترسل إبراهيم، ويُحشى ورق العنب بوضع ورقة على صحن بطريقة يكون الجزء الناعم إلى الخارج، وتُوضع كمية مناسبة من الحشو في وسط الورقة، وتُقفل الجوانب ويُلف حول الحشو مع الضغط الخفيف لإحكام الغلق، ويتم تكرار السابق حتى الانتهاء من حشو باقي الكمية، ثم يتم خلط المرق مع عصير الليمون وباقي الزيت والمعجون في وعاء، ويُتبل بالملح والفلفل مع التقليب حتى تندمج مكونات الصلصة.

واستطرد، تُرص حلقات البصل والطماطم في أسفل الإناء، ويُرص ورق العنب بشكل دائري حتى الانتهاء من الكمية، ثم تُصب الصلصة، ويتم إحكام الضغط على ورق العنب بوضع طبق أصغر قليلًا من حجم الإناء فوقه، ويُغطى الإناء ويُوضع على نار متوسطة ويُترك حتى يبدأ في الغليان، ثم تُخفف الحرارة، ويُترك الإناء لحوالي 30 دقيقة أو حتى تمام النضج، ثم يُرفع جانباً ليبرد، ويُقلب في طبق التقديم.

أما بالنسبة إلى الحلو، فيتحدث إبراهيم عن بسبوسة القشطة الطازجة والمكسرات، ويكشف طريقة تحضيرها، المقادير: للقطر "الشربات" كوبين من السكر، وكوب ماء، وملعقة صغيرة عصير ليمون.

أما لعجين البسبوسة: فملعقة كبيرة طحينة أو زبدة للدهن، أربعة أكواب ونصف دقيق، نصف كوب من السميد الناعم، كوبين من سكر، نصف ملعقة صغيرة من الفانيليا، ملعقتين صغيرتين بيكنج بودر، كوب جوز هند مبشور، كوب سمن سائل، نصف كوب زبادي، كوب حليب أو لبن رائب، مكسرات مجروشة، عسل نحل وقشطة طازجة للتقديم.

أما الطريقة، للقطر: يُذاب السكر مع الماء في إناء على نار متوسطة، يُضاف عصير الليمون إلى الخليط ويُترك حتى يبدأ في الغليان، ويُترك مدة 10 دقائق حتى يُعقد قليلًا، ويُنزع الريم كلما ظهر، مع مراعاة عدم تقليب القطر أثناء الغليان. ولعجين البسبوسة، يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية، وتُدهن صينية فرن مقاس 30 سنتيمتر بالطحينة أو الزبدة بواسطة فرشاة، يُخلط دقيق السميد، السكر، الفانيليا، البيكنج بودر وجوز الهند في وعاء عميق.

ويُضاف السمن إلى خليط دقيق السميد ويُقلب جيدًا بواسطة ملعقة خشبية حتى تتجانس المكونات، ثم يُضاف الزبادي والحليب للخليط ويُعجن حتى نحصل على خليط متجانس ولين، يُفرد عجين البسبوسة في صينية الفرن المعدة، ويُساوى السطح. تُخبز في الفرن مدة 30 دقيقة إلى أن تنضج وتُصبح ذهبية اللون، تُسقى بالقطر الساخن وتُعاد مرة ثانية إلى الفرن بعد إطفائه، ويُترك باب الفرن نصف مفتوح وتُترك البسبوسة لتبرد داخل الفرن.

وفي تلك الأثناء، تُخلط المكسرات مع العسل في وعاء عميق، وتُوزع القشطة الطازجة في كاسات التقديم، وتُقطع البسبوسة باستخدام قطاعة دائرية بحجم الكاسات، وتوضع قطع البسبوسة فوق القشطة، وتُزين بخليط المكسرات والعسل.